“Sarà il cibo a trovarti. Il cibo trova sempre coloro che amano cucinare”. Cit. Gusteau – Ratatouille
Mariana Briganti è nata a Taranto, in Puglia. Terminati gli studi all’Istituto statale d’arte, sezione oreficeria, di Grottaglie, si è iscritta alla facoltà di architettura del Politecnico di Bari. Nel 1998 si trasferisce e si iscrive al dipartimento di architettura dell’Università degli studi di Firenze con l’intento di laurearsi. Oggi, Mariana non è ancora un architetto – sulla carta –, non progetta palazzi e non realizza oggetti di design. Progetta e realizza, però, emozioni culinarie attraverso l’elaborazione di piatti che riescono a trasmettere sensazioni intense e vibrazioni, non soltanto del gusto ma anche dello spirito.
La sua passione per la cucina non è casuale: da bambina andava spesso a mangiare nella trattoria di sua nonna e di suo padre, che a volte – per non farla annoiare – le facevano prendere le comande. Le sue prime reali sperimentazioni con il cibo avvengono nel periodo universitario a Bari, quando le cene con gli amici erano un’occasione per mettersi alla prova con la preparazione di piatti elaborati. L’idea di cimentarsi come cuoca in un proprio ristorante, divenne il suo sogno nel cassetto, anche se allora quel cassetto era ben chiuso.
In seguito, a Firenze incontra suo marito Diego, anche lui proveniente da una famiglia in cui c’è sempre stato un rapporto intenso con il cibo. Gli incontri non sono mai casuali, si sa, infatti entrambi avevano lo stesso sogno nel cassetto. Accade che a Diego viene comunicato che i gestori di una trattoria situata in un paesino vicino Volterra avrebbero lasciato, a breve, la gestione del locale. È così che Diego e Mariana, nel 2001, decidono di iniziare questo nuovo viaggio: si trasferiscono a Mazzolla, un borgo di soltanto 46 abitanti, nato nell’800 intorno alla fattoria-azienda agricola di proprietà di una famiglia nobile.
I primi tempi, hanno carpito e imparato tutti i segreti della cucina tipica volterrana dalla cuoca della trattoria, una cuoca di grande esperienza che, dopo qualche tempo, và in pensione. Mariana e suo marito iniziano, così, a mettersi alla prova, dando una nuova impronta alla loro cucina. Preparano piatti tipici della tradizione più povera affiancandoli a pietanze pugliesi e a vivande dai sapori caratteristici del Sud. Nel 2009 lasciano la gestione della trattoria e Mariana comincia a lavorare in un agriturismo. Qui, per cinque anni, gestisce in completa autonomia la cucina ma, soprattutto, organizza delle cooking class (corsi di cucina) per i turisti in vacanza, in prevalenza incentrate sulla preparazione della pasta fresca.
Anche la scelta di dedicare i suoi corsi alla preparazione della pasta fresca non è casuale, perché attraverso la lavorazione di uova e farine, emerge la sua innata capacità manuale, spesso inconsapevole. Vedere i prodotti trasformarsi in un impasto nel giro di pochi minuti, scegliere gli ingredienti per realizzare i ravioli e vederli finiti, mette sempre di buon umore e gratifica. Nel 2015, Mariana comincia a lavorare in un noto ristorante di Volterra: “Da Beppino”. Dopo un anno e mezzo di sana gavetta come aiuto cuoca, diventa la responsabile e la coordinatrice della cucina.
Il ristorante “Da Beppino” è legato all’Azienda Agricola del proprietario e le carni che propongono sono tutte a chilometro zero, inoltre Mariana con la sua brigata, produce tutti i tipi di pasta fresca, i pelati, le salse di accompagnamento, le marmellate e i canditi per i dolci, e periodicamente organizza le sue note cooking class sulla pasta fresca. Nel frattempo, ha avuto la possibilità di partecipare a dei corsi di aggiornamento sulle tecniche di preparazione – tenuti da uno chef molto quotato– che le hanno permesso di dare un valore aggiunto alla sua esperienza acquisita negli anni.
Mariana ama tantissimo il suo lavoro e anche se la vita familiare e personale è un esercizio di equilibrismo quotidiano, in tutti questi anni ha fatto in modo di essere sempre presente, preservando suo figlio dallo stress dei suoi ritmi forsennati. Il suo attuale sogno nel cassetto è quello di poter avere nuovamente un ristorante tutto suo, e riuscire a conciliare la qualità del lavoro con la qualità dei ritmi lavorativi.
Lucrezia Russo
Photo credit Carlo Settembrini – Mariana Briganti
